普洱茶适饮期:陈化各阶段的划分及特点

2023年06月25日

生茶味道的形成,与时间有着密不可分的关系。一般说来,新茶的浓强度要比陈茶更高,所呈现的苦涩度和回甘都比较强烈,对人体感官的冲击感也比较猛烈。好的生茶陈化后,苦涩感降低,糖类物质的降解也使得茶汤中的甜味更容易被人的味蕾感觉到,茶叶中的果胶类物质降解使茶汤变得更稠滑。陈化30年以上,果胶类物质会提高,苦涩度变得微乎其微,滑度提高,并有一种厚重感。对大部分的消费者而言,陈化后的生茶,接受度更高。

 

新的生茶口感相对偏硬,这是因为生茶开始陈化之前,内部有一些“硬物质”(部分杂气)还没有被降解与转化。这需要一个漫长的转化过程将其逐渐 “去除”。这方面生茶与白酒有着高度的相似性。新制作出的白酒酒液中,含有大量的杂醇没有被分解,呈辛辣味,需要陈化若干年才能使酒液具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。


著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液,入库贮存4年以上,再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒液分别勾兑拼配,这是高度讲求技术化的过程。

 

生茶令人愉悦的重要方面——香气,也在随着时间而变化,它的转化规律是依次由青叶香向花香、果香、坚果香、木香转化,最后转化为陈香。生茶的茶汤也在随着时间而变化。一般来说,生茶由于自然陈化缓慢的缘故,根据环境条件不同,一般要10~15年才会出现明显的汤色变化。为此,我们做了一个实验,以生茶的第七泡汤色为基淮,发现它的颜色由最初的黄色 (1~5年)变为橘黄 (5~10年)、玫瑰红 (10~15年),再变成褐色 (15~20 年)、葡萄酒红(20~25年),最后呈宝石红 (25~30年),其汤色变化形成一个完整的陈化链。

 



既然生茶到了适饮期会更好喝也更健康,那怎样才算到了适饮期呢?

 

我们来看普洱茶业界对陈化阶段的划分:通常存放的第一个周期,即1~7的生茶被称为新茶;第二至第三个周期,即第821年的被称为陈茶;第四至第七个周期,即第22~49年的被称为老茶;第八个周期以上,即存放50年以上的被称为古董茶。

 

生茶的陈化基本以7年为一个周期。陈化7年内的新茶阶段,在刚刚开始陈化的一年间,生茶慢慢褪去青味,被高温蒸压打乱的内含物质趋于稳定,茶汤偏张扬刺激;存放三年以后的生茶,已经基本去掉了青味和杂味,茶性慢慢稳定,它的苦感、香气、生津、回甘渐渐融合,形成一个丰富的饱和感。存放8~21年间,是普洱茶的陈茶阶段,它的茶多酚含量高,且茶多酚开始转为茶红素、茶黄素等物质,所以茶汤橙红明亮,香气浓郁,甜润饱满,生津回甘好。

 

老茶阶段指生茶已经进入到22~49年这个区间,它的茶汤陈韵初显、陈香丰富,茶性逐渐温和,苦涩减弱,生津回甘迅速,而汤质浓稠顺滑。

 

存放期达到50年以上的古董茶,汤色栗红通透,有轻樟木香味,入口后厚度足,胶质感明品,彰显陈年老茶的风格。但这种茶一是非常少,二是非常贵,离普通人的生活比较远。

 

所以从实际的品饮角度,普洱茶是从第8年起,开始进入它的适饮期:刺激性比新茶减轻了,内含物质变得更丰富了,愉悦感也大大提高了,整体变得更利于人体饮用和吸收。


 


根捃茶行业垂直媒体对于普洱茶品饮消费的一份调查报告显示,国内有31%的消费者认为普洱茶的适饮期在6~10年间,25%的消费者认为普洱茶的适饮期应 该是11~15年间,另有12%的消费者认为普洱茶的适饮期在16~30年间。这些数据的背后,反映的是消费者各自所处的时代、地域、文化背景和消费能力等各方面的差异。

 

要注意的是,不要因为对适饮期的追求,而忽略茶叶质量本身。原料不佳、工艺不正确的普洱茶,陈放再多年也不会转化成好茶。只有原材优质且工艺正确的普洱茶,在良好的仓储条件下,才能转化出陈茶独有的香气和韵味。

 

对存放过程中产生的气味,一定要注意鉴别是正常存放后的陈香,还是因工艺不正确或存放环境不佳而产生的霉味。受潮发过霉的茶不但没有品饮价值,而且对身体有害,是万万喝不得的。判断的具体方法是一看,二闻,三喝。一看是注意干茶表面是否有霉变,例如白色或青色霉斑。二闻是指细嗅干茶是否有刺激性的气味,因为霉味刺激一定是令人不悦的,而生茶正常转化的陈香味则不会。三喝是指品茶汤,在喝的过程中,看茶汤滑过舌面是否有令人不舒适的味道和感受,喉咙是否有紧、空、干、痒等不适表现。如果有,要马上弃饮。